สิ่งที่บรรจุอยู่ในชา

จากการวิเคราะห์ด้วยเครื่องมืออย่างมืออาชีพ พบว่ามีส่วนประกอบทางเคมีมากกว่า 500 ชนิดในชา นอกเหนือจากน้ำตาล โปรตีน ไขมัน และไขมัน...สารธรรมชาติสามชนิดและสารประกอบอื่นๆ

สีของชา กลิ่น และรสต่างๆ เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในระหว่างกระบวนการผลิตชา

ส่วนประกอบทางเคมีในชาสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ "ชาไซยานีน" "ชาแห้ง" และ "ซุปชา"... "ชาไซยานีน" หมายถึง ใบชาสดที่เพิ่งเก็บได้ เนื่องจากต้นชามีหลากหลายสายพันธุ์ ความยาวต่างกัน สภาพแวดล้อมและสภาวะการเพาะปลูกที่แตกต่างกัน และเนื้อหาในสิ่งเหล่านี้จะแตกต่างกันไป "ชาแห้ง" เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลังจากการผลิตใบชา เนื่องจากระดับการหมักในกระบวนการผลิตแตกต่างกัน ส่วนผสมที่ผสมเข้าด้วยกันจึงแตกต่างกัน "ซุปชา" คือน้ำผลไม้ที่ละลายหลังจากชงชาแห้งลงไปในน้ำ และนี่คือส่วนประกอบโดยตรงที่ส่งผลต่อร่างกายเมื่อดื่ม

เปอร์เซ็นต์ของการแช่ชา:

1. ปริมาณน้ำ:

ปริมาณน้ำในใบชาสดมีสัดส่วนประมาณ 75 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณน้ำในชาแห้งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปน้อยกว่า 5 เปอร์เซ็นต์

เมื่อปริมาณน้ำในชาแห้งเกินกว่าร้อยละ 12 ปฏิกิริยาเคมีของชาจะไม่เพียงดำเนินต่อไป แต่ยังดูดซับออกซิเจนในอากาศเพื่อให้จุลินทรีย์ระคายเคืองต่อจากนั้นชาจะเสื่อมสภาพหรือ กลายเป็นเปรี้ยว

2. โพลีฟีนอล:

หมายถึง "ชาโพลีฟีนอล" ที่เรามักได้ยิน ซึ่งเป็นคำทั่วไปสำหรับโพลีฟีนอลมากกว่า 30 ชนิดในชา ชาโพลีฟีนอลเรียกอีกอย่างว่า "ชาฟอก" เพราะส่วนใหญ่สามารถละลายในน้ำได้ เรียกว่า "แทนนินที่ละลายน้ำได้" รวมไปถึง: คาเทชิน, แอนโธไซยานิน (ฟลาโวนอล), ฟลาโวนอยด์ (ฟลาโวนอยด์) และกรดฟีนอลิก ชาโพลีฟีนอลมีแนวโน้มที่จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันอัตโนมัติ หลังจากเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและโพลิเมอไรเซชัน พวกเขาจะผลิต "ธีฟลาวิน" และ "ธีอารูบิเกน" ซึ่งจะส่งผลต่อสีและรสชาติของชา "คาเทชิน" ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุดในโพลีฟีนอลของชา เป็นส่วนประกอบสำคัญที่กำหนดสี กลิ่น และรสชาติของชา นอกจากนี้ยังเป็นสารหลักในการสร้างชาต่างๆ มีความฝาดและความขมขื่นที่แข็งแกร่ง

Catechin หรือที่รู้จักในชื่อ "แทนนิน" คิดเป็นสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 50 ของสารในซุปชา ปัจจัยต่าง ๆ นานา ระยะเวลาการเลือก ส่วนการเจริญเติบโต การจัดการการเพาะปลูก และปัจจัยการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศจะทำให้เกิดเนื้อหาที่แตกต่างกันของคาเทชิน

ในรายงานการวิจัยที่ตีพิมพ์ในต่างประเทศ catechins มีประโยชน์อย่างมากต่อสรีรวิทยา ส่วนผสมหลักได้แก่:

Epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epicatechin gallate (ECG) in different seasons The catechin content in the harvested tea leaves is as follows: summer>spring>autumn>โพลีฟีนอลและคาเทชินชาฤดูหนาวจะลดลงเมื่อระดับความสูงเพิ่มขึ้น ปิดตาข่ายดำก่อนเก็บเกี่ยวชาเขียวในฤดูร้อน นอกจากนี้ยังช่วยลดเนื้อหาของ catechins ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อลดความขมของชาเขียว

คาเทชินจะละลายในน้ำร้อนแต่ไม่ละลายในน้ำเย็น ดังนั้นชาชงเย็นจะมีรสขมน้อยลง หากคุณต้องการดื่มคาเทชินที่ดีต่อสุขภาพ คุณสามารถเลือกดื่มชาร้อนได้

โดยทั่วไป คาเทชินในใบชาคิดเป็น 10 ถึง 30 เปอร์เซ็นต์ของชาแห้ง และ 40 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมที่ละลายได้ในซุปชา สามารถใช้ร่วมกับคาเฟอีนในซุปชาเพื่อชะลอผลกระทบของคาเฟอีนต่อร่างกายมนุษย์

ในปัจจุบัน การศึกษาในประเทศและต่างประเทศได้ยืนยันว่า catechins และพอลิเมอร์ที่ออกซิไดซ์ของพวกมันมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน ต้านการอักเสบ ต้านแบคทีเรีย การกลายพันธุ์ต้านเซลล์ ต่อต้านเนื้องอก และฤทธิ์ต้านการแพ้ในร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ยังสามารถเสริมสร้างการทำงานของ microvascular เพิ่มการบริโภควิตามินซี ลดคอเลสเตอรอลในเลือดและปริมาณไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ ป้องกันความเสียหายจากรังสี ยับยั้งความดันโลหิตเพิ่มขึ้น และยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือดและผลกระทบทางสรีรวิทยาอื่นๆ

3. ชีวมวล:

ไบโออัลคาไลในชาประกอบด้วยคาเฟอีน โกโก้และก้านชา ซึ่งคาเฟอีนมีเนื้อหามากที่สุด โดยคิดเป็นประมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ถึง 5 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณชาแห้งทั้งหมด มันเป็นผลิตภัณฑ์ของการเผาผลาญไนโตรเจนและพบได้ในยอดอ่อนของชาที่มีการเผาผลาญที่แข็งแกร่ง (หน่ออ่อน) และชาฤดูใบไม้ผลิมีเนื้อหาสูง... เมื่ออุณหภูมิของซุปชาต่ำกว่า 38 องศา คาเฟอีนจะรวมกับโพลีฟีนอล โปรตีน... และสารโมเลกุลใหญ่อื่นๆ ในชาเพื่อทำให้เกิดฝน การรวมและการแยกที่อุณหภูมิสูงเป็นการตกตะกอนคอลลอยด์ที่ไม่ละลายน้ำ เรียกว่าอิมัลซิฟิเคชัน (นมเปรี้ยว) หรือ "โคลนเย็น"... อิมัลชันนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับกิจกรรมของซุปชา และยังพิจารณาในการทบทวนชาดำอีกด้วย มันคือ หนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพของชาดำ ยิ่งกิจกรรมของซุปชาดำมากเท่าไร ผลของอิมัลซิฟิเคชั่นก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งจะเพิ่มความสดของซุปชาด้วย คาเฟอีนคิดเป็น 8-10 เปอร์เซ็นต์ของส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ในซุปชา โดยปกติคาเฟอีน 300 มก. ต่อวันจะไม่เป็นอันตรายต่อผู้ใหญ่ส่วนใหญ่ คาเฟอีนจะถูกเผาผลาญภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังการกลืนกินและจะไม่สะสม ในร่างกายมนุษย์ คาเฟอีนและธีโอฟิลลีนเป็นสารโมเลกุลขนาดใหญ่และมีอัตราการปลดปล่อยต่ำในน้ำเย็น ดังนั้นการดื่มชาเย็นจะไม่กินคาเฟอีนและน้ำชามากเกินไป และจะไม่ส่งผลต่อกระเพาะอาหารและการนอนหลับ

คาเฟอีนมีผลทางสรีรวิทยาต่อร่างกายมนุษย์ เช่น กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ทำให้สดชื่น หัวใจแข็งแรง และขับปัสสาวะ นอกจากนี้ยังเป็นสารผ่อนคลายหลอดลมและสามารถเร่งการเผาผลาญไขมันแตกตัวได้ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าคาเฟอีนที่มีอยู่ในชาและคาเฟอีนในกาแฟจะเป็นสารชนิดเดียวกัน แต่องค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมีของคาเฟอีนก็ต่างกัน คาเทชินและพอลิเมอร์ที่ออกซิไดซ์ในชาสามารถลดผลกระทบทางสรีรวิทยาของคาเฟอีนในร่างกายมนุษย์

4. กรดอะมิโน: กรดอะมิโนในชามีรสหวานและละลายได้ง่ายในน้ำ ซึ่งเป็นตัวกำหนดความสดของซุปชา การทำงานร่วมกันของกรดอะมิโนและคาเทชินจะเปลี่ยนกลิ่นหอมของใบชา กรดอะมิโนมีมากในชาตูม ชาจากที่สูง ชาในฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาว กลิ่นหอมที่เกิดขึ้นในกระบวนการชงชา "ปฏิกิริยา Menner" เกิดขึ้นระหว่างกรดอะมิโนกับการลดน้ำตาลระหว่างการคั่ว ซึ่งทำให้ชามีกลิ่นหอมคั่ว กรดอะมิโนของชาภูเขาสูงนั้นสูงกว่าชาผิงตี้ 26 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดจะสูงกว่า 41% เนื้อหาของอัลดีไฮด์ในชาภูเขาสูงก็สูงขึ้นด้วย ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมชาภูเขาสูงจึงมีกลิ่นหอมและสดชื่นกว่า

5. เม็ดสีชา:

เม็ดสีในชาประกอบด้วยเม็ดสีที่ละลายในไขมันและเม็ดสีที่ละลายน้ำได้ คลอโรฟิลล์ไม่ละลายในน้ำ

แคโรทีนอยด์ (เม็ดสีเหลือง) จะถูกเปลี่ยนเป็นกลิ่นหอมของชาในระหว่างขั้นตอนการผลิตชา และมีคุณสมบัติในการดูดซับแสงซึ่งง่ายต่อการออกซิไดซ์และจะเปลี่ยนคุณภาพของซุปชา

สารฟลาโวนอยด์ แอนโธไซยานิน ธีฟลาวิน ธีอารูบิซิน ธีอาร์ฟัสซิน... คือเม็ดสีที่ละลายน้ำได้และเป็นตัวกำหนดสีของซุปชา

สารฟลาโวนอล: ประมาณ {{0}}.6 เปอร์เซ็นต์ ~0.7 เปอร์เซ็นต์ของชาแห้ง ซึ่งมีผลในการเสริมสร้างผนังของเส้นเลือดฝอยและขจัดกลิ่นปากในร่างกายมนุษย์

6. สารอะโรมาติก:

กลิ่นหอมของชาถูกกำหนดโดยคุณภาพของชาและกระบวนการผลิต ชามีสารประกอบอโรมามากกว่า 300 ชนิด

สารอะโรมาติกในชาหมายถึง "ศัพท์ทั่วไปสำหรับสารระเหยในชา" ในเนื้อหาทั้งหมดของสารเคมีในชา เนื้อหาของสารอะโรมาติกมีไม่มากนัก ดังนั้นกลิ่นหอมจึงถูกกำหนดโดยคุณภาพของไซยานีนในชาและสภาวะของการแปรรูปและการผลิต โดยทั่วไป ใบสดประกอบด้วย {{0}}.02 เปอร์เซ็นต์ ชาเขียวประกอบด้วย 0.005~0.02 เปอร์เซ็นต์ และชาดำประกอบด้วย 0.01~0.03 เปอร์เซ็นต์ . แม้ว่าชาจะมีสารอะโรมาติกไม่มากนัก แต่ประเภทก็ซับซ้อนมาก

จากการวิเคราะห์พบว่าใบชาเหล่านี้มีสารประกอบอโรมามากกว่า 300 ชนิด; ใบสดมีประมาณ 50 ชนิด; ชาเขียวมีสารประกอบอโรมามากกว่า 100 ชนิด; และชาดำมีมากกว่า 300 ชนิด ส่วนประกอบหลักของสารอะโรมาติกในชา ได้แก่ แอลกอฮอล์ ฟีนอล อัลดีไฮด์ คีโตน เอสเทอร์ แลคโตน สารประกอบที่มีไนโตรเจน สารประกอบที่มีกำมะถัน ไฮโดรคาร์บอน และออกไซด์

โดยสรุป ประเด็นสำคัญที่กล่าวข้างต้นคือ กลิ่นหอมของชาถูกกำหนดโดยทั้งเทคโนโลยีการแปรรูปชาและชนิดของต้นชา และไม่ต้องสงสัยเลยว่ากลิ่นหอมของชาเป็นปัจจัยสำคัญประการหนึ่งที่กำหนดคุณภาพ . มีส่วนประกอบของกลิ่นหอมมากมายในชา แต่มีเนื้อหาเพียงเล็กน้อย ปริมาณกลิ่นหอมของชาอู่หลงและชาดำค่อนข้างสูง ในขณะที่เนื้อหาของชาเขียวอยู่ในระดับต่ำ ประเภทกลิ่นหอมหลัก: แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ไวนิลแอลกอฮอล์ คีโตน กรดคาร์บอกซิลิก เอสเทอร์ ฟีนอล ไนโตรเจนหรือสารประกอบกำมะถัน แอลกอฮอล์: อะลิฟาติกแอลกอฮอล์: เอ็น-บิวทานอล, ไอโซบิวทานอล, ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์, cis-3-เฮกเซนอล... เป็นต้น แอลกอฮอล์อะโรมาติก: เมทานอลนี้ (กลิ่นแอปเปิ้ล), ฟีนิทิลแอลกอฮอล์ (กลิ่นกุหลาบ), ฟีนิลโพรพานอล (เช่น น้ำหอมแดฟโฟดิล) เทอร์ปีน แอลกอฮอล์: linalool, geraniol, nerolinol อัลดีไฮด์: อัลดีไฮด์อะลิฟาติก: Qingye aldehyde อะโรมาติกอัลดีไฮด์: phenylacetaldehyde, cinnamaldehyde ฟีนอล: Geraniol

คีโตน: เนื้อหาของคีโตนในชามีขนาดเล็กมาก แต่มีส่วนช่วยได้มาก เช่น กลิ่นหอมของบีไอโอนและชาเขียว Teaspirenone, jasmone (กลิ่นดอกมะลิยังเป็นกลิ่นชาหอมและชาใหม่)

กรดคาร์บอกซิลิก: เนื้อหาของสารเหล่านี้ในชาส้มมีมากกว่าในใบสด โดยเฉพาะชาดำ สัดส่วนของสารอะโรมาติกในชาดำมีสัดส่วนประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ในชาเขียวมีสัดส่วนเพียง 2-3 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ดังนั้นสารชนิดนี้จึงเป็นสาเหตุหลักประการหนึ่งที่ทำให้กลิ่นหอมของชาแดงและชาเขียวแตกต่างกัน (นอกจากนี้ เนื้อหาของกรดอะซิติกมักถูกใช้เป็นตัวชี้วัดโรคราน้ำค้าง)

เอสเทอร์: เอสเทอร์เป็นส่วนประกอบหลักของสารอะโรมา เอสเทอร์ที่เกิดจากกรดอะซิติกและแอลกอฮอล์อะโรมาติกมักมีกลิ่นหอมแรง ส่วนใหญ่เป็นดอกไม้ ตัวอย่างเช่น hexenyl hexenoate เป็นเอสเทอร์หลักในชาเขียว เป็นองค์ประกอบเฉพาะของชาเขียวและกลิ่นชาใหม่ ปริมาณของชาจะลดลงเมื่อเวลาเก็บชานานขึ้น และปริมาณของชาจะลดลงตามอายุ

ฟีนอล: ปริมาณในชาน้อยลงไม่ส่งผลต่อกลิ่นหอมของชา แต่ถ้าสารเหล่านี้เพิ่มขึ้นจะทำให้ควันหรือควันไหม้ ตัวอย่างเช่น เนื้อหาฟีนอลมักใช้เพื่อตรวจจับระดับของ "ควัน" Guaiacol และอนุพันธ์ของผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของลิกนินและโพลีฟีนอลมักมีกลิ่นควัน สารและกลิ่นดังกล่าวจะถูกสร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการฆ่าไซยานีน

สารประกอบที่มี N หรือ S: ไดเมทิล ซัลไฟด์ ซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบกลิ่นหอมใหม่ของชาเขียว สารหนูไดเมทิลซึ่งมีกลิ่นการคั่วที่เห็นได้ชัดเจนเมื่อมีเนื้อหาต่ำ แต่จะมีโค้กเมื่อมีเนื้อหาสูง

7. โปรตีน:

เอนไซม์ในส่วนประกอบโปรตีนของชาเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับ "ปฏิกิริยาของเอนไซม์" อีกทั้งยังเป็นสารที่ช่วยเพิ่มความหนืดของใบชา เช่นเดียวกับอาหารทั่วไป โปรตีนในซุปชาจะทำให้ซุปชาระยะยาวเสื่อมสภาพ นี่คือสาเหตุที่ชาถูกทิ้งไว้นานเกินไปหลังจากที่ร้อน และชาที่วางค้างคืนไม่เหมาะสำหรับการดื่ม คุณสามารถกรองซุปชาที่ชงแล้วเพื่อให้ได้ชา หลังจากตะกรันแล้ว ปล่อยให้เย็นแล้วนำไปแช่เย็น

8. น้ำตาล:

ชาประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส กาแลคโตส ฟรุกโตส...) ไดแซ็กคาไรด์ (มอลโทส ซูโครส แลคโตส...) และโพลีแซ็กคาไรด์ (เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพกติน แป้ง โพลีแซคคาไรด์ที่ใช้งาน โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์สามารถละลายได้ในน้ำและเป็นหนึ่งในสารที่ผสมผสานรสชาติของชา

9. เพกติน:

เนื้อหาของฟรุกโตส คาร์โบไฮเดรต และกรดอะมิโนกำหนดความหนาของชา สามารถเพิ่มความหวานและรสชาติเข้มข้นของน้ำซุปชา...บนที่สูง ถั่วงอกสูง

10. ไขมัน:

กรดไขมันที่ผลิตขึ้นในระหว่างการไฮโดรไลซิสเป็นส่วนประกอบทางเคมีที่ไม่เสถียร ซึ่งจะออกซิไดซ์ในอากาศเพื่อสร้างกลิ่นเหม็นอับหรือเหม็นหืน... เก็บชาแห้งให้ห่างจากอุณหภูมิ แสง และออกซิเจนสูง

PS: ฟลูออรีน

โดยทั่วไป ชาสำเร็จรูปจะมีฟลูออรีนประมาณ 150~350ppm ในความเป็นจริง ในกระบวนการชงชา ฟลูออรีนจะไม่ถูกปล่อยออกมาในคราวเดียว แต่ค่อยๆ ปล่อยออกมาที่ความเข้มข้นประมาณ 1ppm ดังนั้นฉันจึงชอบชงชาและดื่มชา คนมักจะไม่ฟันผุ ปริมาณน้ำ: ปริมาณน้ำในใบชาสดอยู่ที่ประมาณ 75-80 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณน้ำในชาแห้งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปน้อยกว่า 5 เปอร์เซ็นต์ เมื่อปริมาณน้ำในชาแห้งเกินกว่าร้อยละ 12 ปฏิกิริยาเคมีของชาจะไม่เพียงดำเนินต่อไป แต่ยังดูดซับออกซิเจนในอากาศเพื่อให้จุลินทรีย์ระคายเคืองต่อจากนั้นชาจะเสื่อมสภาพหรือ กลายเป็นเปรี้ยว