การหมักมันคืออะไร
การหมักที่กล่าวโดยทั่วไปคือการชี้ไปที่กระบวนการสลายตัวของสิ่งมีชีวิตบางชนิดกับสารอินทรีย์มากขึ้น
การหมักเป็นที่รู้จักกันมานานแล้ว แต่ธรรมชาติของมันเป็นที่รู้จักกันมาเกือบ 200 ปี
สรีรวิทยาจุลินทรีย์อย่างเคร่งครัดกําหนดการหมัก: กระบวนการที่สิ่งมีชีวิตออกซิไดซ์และย่อยสลายสารอินทรีย์เพื่อออกซิไดซ์ผลิตภัณฑ์และปล่อยพลังงานเรียกว่าการเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพ
คําจํากัดความของการหมักในการผลิตภาคอุตสาหกรรม -- การหมักอุตสาหกรรม: ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมการผลิตภาคอุตสาหกรรมทั้งหมดอาศัยกิจกรรมชีวิตจุลินทรีย์โดยทั่วไปเรียกว่าการหมักเช่นเบียร์เบียร์การผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต
การหมักในอาหาร: อาหารหมักหมายถึงอาหารชนิดหนึ่งที่ทําโดยคนที่ใช้จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ซึ่งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เช่นโยเกิร์ตชีสไวน์ผักดองซอสถั่วเหลืองน้ําส้มสายชูถั่วดําหมักไวน์ข้าวสีเหลืองเบียร์ไวน์
การหมักชา -- การเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพ
มันมักจะกล่าวว่าชาจีนแบ่งออกเป็นหกประเภทตามองศาที่แตกต่างกันของการหมักและวิธีการผลิตที่ครอบคลุม
แต่คําว่าการหมักที่นี่ในบริบทปกติของชาจีนค่อนข้างแตกต่างจากการหมักจุลินทรีย์ที่กล่าวถึงข้างต้น
ในชาใบสีเขียวเดียวกันจะถูกประมวลผลเป็นชาสีเขียวสีดําและอู่หลงโดยการควบคุมการเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการหมักที่ผิดพลาด
กระบวนการนี้เป็นเหมือนชุดของปฏิกิริยาเอนไซม์บางทีอาจเป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ biooxidation
การเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพของใบชาเป็นชุดของกระบวนการออกซิเดชันของ catechins ที่ส่งเสริมโดย oxidases ในผนังเซลล์หลังจากผนังเซลล์ได้รับความเสียหาย
ในเซลล์ชา catechins มีอยู่ในของเหลวของเซลล์และ oxidases ส่วนใหญ่อยู่ในผนังเซลล์ไม่ใช่ส่วนใหญ่ในจุลินทรีย์ดังนั้นผนังเซลล์จะต้องถูกทําลายลง
สิ่งนี้อธิบายตามธรรมชาติว่าทําไมชาหมักจึงจําเป็นต้องรีด
ตามระดับของการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีน, การหมักเต็มรูปแบบ, การหมักครึ่งหนึ่งและการหมักแสงมีความโดดเด่น
ในชาดําระดับออกซิเดชันโพลีฟีนอลสูงมากเรียกว่าการหมักเต็มรูปแบบ
ระดับของการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลในชาอูหลงประมาณครึ่งหนึ่งซึ่งเรียกว่าการหมักกึ่ง
ตัวอย่างเช่นในการประมวลผลชาดําการหมักมีวัตถุประสงค์เพื่อออกซิไดซ์ catechins ที่มีอยู่ในใบ
ใบเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดงทองแดงให้ชาดําสีลักษณะของมัน
หลังจากเยื่อหุ้มเซลล์เหลวชาได้รับความเสียหายโพลีฟีนกรดอะมิโนและสารอื่น ๆ ใน vacuoles จะค่อยๆออกซิไดซ์ ในเวลาเดียวกันเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของ catechin ส่วนหนึ่งของสารในใบมีผลทางเคมีส่งผลให้สีที่ไม่ซ้ํากันและคุณภาพรสชาติของชาดํา
ข้างต้นเป็นความหมายพื้นฐานของการหมักที่ชาจีนมักจะพูด
อย่างไรก็ตามเนื่องจากชาที่หลากหลายในประเทศจีนเทคนิคการประมวลผลที่หลากหลายและวิธีการผลิตคําจํากัดความของการสร้างคุณภาพแตกต่างกันไป ในกระบวนการผลิตและการสร้างคุณภาพของใบชาบางชนิดนอกเหนือจากการหมักข้างต้นในแง่ของการเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพของปฏิกิริยาเอนไซม์ของตัวเองจุลินทรีย์อาจมีส่วนร่วมในการเชื่อมโยงบางอย่าง
ตัวอย่างเช่นกระบวนการหมักกองของชา pu-erh ไม่เพียง แต่ส่งเสริมเอนไซม์ แต่ยังเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์
จุลินทรีย์หลักคือ aspergillus ไนเจอร์, Aspergillus oryzae, Canthoides Aspergillus, Aspergillus สีเทาสีเขียว, Rhizopus, แลคโตบาซิลลัสและยีสต์ ฯลฯ
อย่างไรก็ตามมีความจําเป็นต้องแยกแยะความแตกต่างระหว่างการหมักในแง่ของการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์และการหมักในแง่ของการเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพมิฉะนั้นความคลุมเครือทางแนวคิดอาจนําไปสู่การตีความกลไกการก่อตัวของคุณภาพชาได้อย่างง่ายดาย
